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TU NA COZINHA
FOCACCIA DE GRANA PADANO
ACOMPANHADA DE BURRATA COM MEL DE LARANJEIRA
POR CHEF DANILO ROCHA E CHEF LUCAS DOMÊNICO

Na segunda edição da série de entrevistas com chefs de destaque da região nós vamos colocar a mão na massa. O chef Danilo Rocha conversou com Lucas Domênico Di Santo, chef e proprietário da Quintale Pizzeria. E ele nos ensinou a fazer uma das entradas do seu restaurante, uma focacchia de grana padano acomapnhada de uma burrata com amêndoas e mel de laranjeira. Bora pra cozinha?

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Ingredientes da Focaccia

Massa

• 500g farinha de trigo "00"

• 400g de água gelada (80% de hidratação)

• 200g de biga (pré fermento ou pasta madre)

• 5g de azeite de oliva

• 15g de sal (3%) 

Finalização

• 10g de orégano fresco

• 20ml de azeite de oliva

• 40g de parmesão grana padano ralado na hora

• Sal marinho a gosto

• Tortilhas de trigo ou Rap10

Modo de preparo

Biga

Comece pela biga (que nada mais é que o seu fermento). Dois dias antes de produzir sua focaccia, prepare ela juntando 0,5g de fermento bio seco com 100ml de água filtrada. Dissolva bem, adicione 100g de farinha de trigo "00", misture gentilmente de maneira que formem "flocos" de farinha umedecidas, tampe o recipiente e deixe descansar por 1h30. Leve a geladeira por mais 48h, sem abrir a tampa. Após este período, sua biga vai estar pronta para uso. 

Focaccia

Em um bowl grande, adicione os 400ml de água gelada e 200g da biga (dissolva essa massa elástica que se formou). Não tem problema se você não conseguir dissolver todos os pedaços da biga. Se ela estiver super forte e elástica é um bom sinal. Adicione metade da farinha de trigo e incorpore na biga com a água. Vai se formar uma massa bem pegajosa e líquida. Não se desespere, é isso mesmo. Limpe as mãos e misture o restante da farinha com o sal marinho e incorpore na massa. Misture bem (pelo menos uns 25 minutos na mão ou 12 minutos na batedeira com o gancho). Após essa primeira sova, cubra a massa com o azeite e deixe descansar coberta com um pano por 10 minutos. Volte a sovar por mais 15 minutos (na mão) ou 7 minutos (batedeira com gancho). Leve a massa para a assadeira que você deseja assar a focaccia, previamente untada com azeite. Deixe descansar por 12 horas na geladeira e, depois, por mais 2 horas em temperatura ambiente. Antes de levar ao forno cubra com os ingredientes da finalização: azeite de oliva, orégano fresco, grana padano ralado na hora e sal marinho a gosto. Marque a massa com a ponta dos dedos formando bolhas na superfície da focaccia e leve ao forno pré aquecido a 200°C por 30 minutos (pode variar de acordo com o forno). O ideal é estar dourada por cima com bolhas tostadas.

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Ingredientes da Burrata

• 1 Burrata de 200g

• 70g de mel de laranjeira

• 80g de amêndoas laminadas tostadas

• 2g de folhas de tomilho limão 

Modo de preparo

Posicione a burrata no centro de um prato fundo, regue com o mel de laranjeira, cubra com as amêndoas laminadas e finalize com as folhas de tomilho limão. Sirva a burrata com a focaccia como entrada para compartilhar.

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TU - Fale um pouco sobre você e a sua trajetória na gastronomia.

Lucas Domênico - Me chamo Lucas Domênico Di Santo, 32 anos, 13 deles dedicados à gastronomia. Meu primeiro contato com a cozinha eu não me lembro ao certo quando se iniciou, mas desde muito cedo sempre gostei de me "enfiar" dentro da cozinha. Ajudava minha mãe e adorava aquele momento, mas até então nunca havia pensado em seguir nessa profissão. Foi quando aos 17 anos, por incentivo da minha mãe, cursei gastronomia na Unimonte (atual São Judas). Após concluir o curso me inscrevi para um programa de estágio na França, onde inicialmente passaria 8 meses como estagiário em um restaurante do guia Michelin. Ao final do estágio, acabei recebendo uma proposta para continuar como cozinheiro, onde segui por mais 3 anos, passando para chef de partida e chegando a sub chef de cozinha em 2011. Retornando ao Brasil em 2012, chefiei algumas cozinhas, entre elas, A Fonte Bistrô em São José dos Campos, DPNY em Ilhabela, Enoteca Decanter em Santos, além de outras passagens.

TU - E quando você teve a ideia de ter o seu próprio restaurante?

LD - Após alguns anos de cozinha (a maior parte deles com fortes traços da cozinha francesa), resolvi trabalhar em um dos meus projetos: pizza tradicional de Nápoles. Apesar da escola francesa, o sangue italiano falou mais alto (risos). Até então desafiador, pois seria algo novo em Santos, mas que eu sabia que tinha potencial. Em abril de 2020 inaugurei a Quintale - Pizzeria Napoletana Tradizionale.

TU - E como foi abrir um restaurante e do nada chegar uma pandemia?

LD - O mais interessante desse projeto, foi de ter que adaptá-lo no meio de uma pandemia. Até então, eu não pensava em delivery, pelo menos não diretamente. Tinha uma proposta nova de como se comer pizza, com farinha "00", massa de longa fermentação, molho de tomates do Vesúvio, etc. E acho que realmente é ou "era" uma falha, minha e da maioria dos chefs ou empresários do ramo da gastronomia. Quando se fala em gastronomia de alto nível, seja ela no seguimento que for (super gastronômicos, churrascarias, orientais, pizzas, etc) não pensamos em delivery, apenas em servir aquele prato na melhor forma possível, que é de fato de consumo imediato no local. Porém, a covid-19 veio implacável e forçou milhares de restaurante ao redor do mundo a se adaptarem, trazendo uma nova visão sobre o delivery, acredito que por mais que com o tempo as coisas se normalizem, os empresários e chefs vão olhar o delivery com mais carinho, e saber que ali existe um seguimento de muito valor.

HARMONIZA COM
ESPUMANTE CASA PERINI MOSCATEL

Espumante nacional elaborado com as uvas moscatéis da região da Indicação de Procedência de Farroupilha/RS, famosa e reconhecida por sua excelência na produção desta variedade no Brasil. A moscatel produz um espumante delicioso, refrescante e levemente adocicado. Tem coloração amarelada com reflexos prateados e perlage bem persistente. Os aromas são de flores brancas como jasmim e também de frutas como pêssego e lichia. No paladar tem agradável textura devido às borbulhas e doçura que é balanceada pela ótima acidez. Opção muito interessante para as festas de final de ano com custo-benefício excepcional. Harmoniza tanto com pratos salgados como também com sobremesas, bebida extremamente versátil. Deve ser servido entre 6ºC e 8ºC.  

POR NÍCOLAS PÓVOAS
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