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TU NA COZINHA
NAAN
POR CHEF DANILO ROCHA

Que tal embarcar em uma viagem gastronômica até a Índia? Foi isso que o chef Danilo Rocha fez nesta edição. Ele trouxe uma receita de um pão típico indiano e muito fácil de fazer: o naan. Perfeito para você fazer um lanche e rechear com o que você quiser. Bora colocar a mão na massa e fazer está maravilha da Índia?

Ingredientes 

Poolish (ativação do fermento)

• 10 g de fermento biológico

• 20 g de farinha de trigo

• 20 g de açúcar

• Água (o quanto bastar para fazer o mingau)

Massa

• 250 g de farinha de trigo

• 200 ml de iogurte

• 2 colheres de sopa de manteiga

• 5 g de sal

• 5 g de cúrcuma (açafrão da terra) 

Modo de preparo

Misture os ingredientes secos para o preparo do poolish. Adicione a água morna até ficar com uma consistência de mingau. Deixe descansar até espumar, cerca de 15 minutos. Enquanto isso, deixe o iogurte e a manteiga fora da geladeira para que fiquem em temperatura ambiente. Quando o poolish espumar, adicione o iogurte e a manteiga. Depois, misture com os ingredientes secos. Sove bem a massa e deixe descansar por 25 minutos. Faça os cortes, separando a massa em 8 ou 9 pedaços, e os abra em discos. Grelhe cada naan dos dois lados e não esqueça de limpar a frigideira e untar assim que precisar. Depois de prontos, você pode rechear o naan como quiser. Você pode optar por uma versão vegetariana ou com carnes, sendo que ele fica muito bom com frango ou polvo.

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Ingredientes da Burrata

• 1 Burrata de 200g

• 70g de mel de laranjeira

• 80g de amêndoas laminadas tostadas

• 2g de folhas de tomilho limão 

Modo de preparo

Posicione a burrata no centro de um prato fundo, regue com o mel de laranjeira, cubra com as amêndoas laminadas e finalize com as folhas de tomilho limão. Sirva a burrata com a focaccia como entrada para compartilhar.

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QUEM QUER SER UM COZINHEIRO

Nos últimos tempos a procura por cursos de gastronomia e formação de cozinheiro tem crescido muito. Todos os anos muitos jovens saem da escola de gastronomia com sede de ser um CHEF, mas o que é ser um chef? Não é só sobre ter a tal formação, é um cargo conquistado, um posto quando o cozinheiro alcança ele tem anos de trabalho árduo, de noites mal dormida, de datas importantes longe da família e amigos.

 

Mas isso não se ensina na escola, o cozinheiro aprende na “raça”, uma vez no início da minha carreira, enquanto lavava as louças um chef me disse:” Quem lava bem as louças morre na pia”. Esse foi meu primeiro aprendizado nesse mundo da cozinha. Me encantava ver meus colegas afiando as suas facas, usando seus dólmãs, entendendo o cantar das comandas, pensava que um dia estaria no mesmo lugar, mesmo após ter concluído a formação não era merecedor de tal cargo. Eu queria muito ser um cozinheiro.

 

As palavras do chef não saiam da minha cabeça um dia comecei a lavar mal as louças e logo fui cortar salsinhas e batatas, arrumar a praça do chef, fazer manteigas, patês e saladas e finalmente fazer o jantar dos colegas, o famoso “rango dos funças“ me achei o verdadeiro Escoffier (Georges Auguste Escoffier), um dos deuses da cozinha, mas isso fica para outra história.

 

E no meio daqueles artistas, mestres e alquimistas eu via que fazia parte daquele bando: “a cozinha abraça todo mundo, mas ela vai te engolir”, isso repito sempre para meus alunos: se você não souber o que está fazendo, não for humilde em aprender, não ficar “esperto” a cozinha aceita você lá dentro, mas ela te engole.

 

Com quase 2 décadas de cozinha, penso que a resposta para a pergunta, quem quer ser um cozinheiro é simples: é alguém que ama servir, que ama pessoas, que aguenta horas e mais horas de trabalho, respeita os ingredientes, entenda hierarquia, que fica feliz em ver um brócolis com suas “arvorezinhas perfeitas”, vibre quando um maço de manjericão vier com flor.

 

Esses estão prontos para ser um cozinheiro.

HARMONIZA COM
ZAPA GRAN
CORTE SPECIAL BLEND 2015

Vinho tinto argentino da região de Mendoza, ele é um blend de três uvas (cabernet sauvignon, malbec e petit verdot) extremamente bem feito. Possui uma cor vermelho rubi bem escura e profunda. Os aromas são bastante empolgantes com muita fruta negra, cacau, tosta e especiarias que perfumam a taça. No paladar é encorpado e com ótima acidez, o que o torna bem gastronômico. O estágio por doze meses em barricas de carvalho francês dá um toque especial à obra. Pode ser decantado para abrir ainda mais seus aromas e tem estrutura para acompanhar pratos fortes e bem temperados. Deve ser servido entre 14ºC e 16ºC.  

POR NÍCOLAS PÓVOAS

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