REVISTA TU

Ingredientes

 

Pernil

• 1kg de pernil

• 100g de hortelã

• 4 dentes de alho

• 1 cebola branca picada

• 100g de coentro

• 50g de aji panca ou 30g de páprica defumada

• 1 colher café de cominho em pó

• 100 ml de água

• 50 ml de óleo

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Recheio

• 200g de cream cheese

• Suco de 2 limões

• Sal a gosto

• Pimenta a gosto

• 1 caixinha de creme de leite

• 50g de hortelã

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Tortilhas de trigo ou Rap10

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Modo de preparo

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Para o pernil. bata todos os temperos no liquidificador e acrescente à carne. Deixe marinando por 24 horas. Depois de marinar, leve o pernil ao forno, em fogo baixo (pode fazer na panela de pressão) até o ponto de desfiar. Reserve. Agora vamos preparar o suero costeño. Bata tudo no liquidificador até formar um creme. Também reserve. Para a montagem, abra a tortilha de trigo (ou Rap10) e recheie no centro. Enrole no formato de uma "flauta" e prenda as extremidades com palito de dente (ou faça uma cola de farinha e água) para que o recheio não derrame ao fritar. Aqueça o óleo a 180° C e coloque as flautas, cuidando para que fiquem totalmente submersas. Deixe escorrer o óleo de dentro. sirva quente com o suero costeño por cima e limão para decorar.

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TU - Conte um pouco da sua história na gastronomia. 

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Felipe Schmidt - Desde os 17 anos eu estou na área. Trabalhei no hotel Renaissance, em São Paulo, durante a minha segunda faculdade, e após isso fui trabalhar em um navio de cruzeiros da Disney, onde viajei pela América Central e pelos EUA. No ano de 2011, fui morar na Nova Zelândia, onde trabalhei em uma área extremamente turística como chef de partida. Após um ano voltei para Santos onde fiquei por seis meses trabalhando como chef em um restaurante. Depois disso, viajei por diversos países na América do Sul e também pelo sudeste asiático, explorando o turismo gastronômico. E, ao retornar, trabalhei como chef consultor de cozinhas industriais pelo estado de São Paulo. Fui também o chef mais novo dos trinta e dois que trabalharam nas Olimpíadas, responsável pela culinária halal e kosher. Por fim, eu fui chef executivo de um renomado restaurante aqui em Santos, antes de abrir o El Balconcito. 

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TU - Você fez algum curso ou faculdade voltado para o ramo da gastronomia? 

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FS - Fiz gastronomia no Senac Águas de São Pedro, depois confeitaria e panificação na Anhembi Morumbi. Além de uma pós-graduação em eventos e vários outros cursos nas duas áreas. 

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TU - Qual foi o momento que você se apaixonou pela cozinha? 

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FS - Desde meus doze anos eu já me arriscava na cozinha, e a minha família sempre me incentivou. Nunca fiz outra coisa depois de adulto, aos 17 anos eu entrei na faculdade e percorri minha trajetória até onde estou atualmente. 

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TU - Como surgiu o El Balconcito e por que você escolheu a culinária latino americana? 

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FS - Dentre todas essas viagens, a culinária que mais mexeu comigo foi a latino americana, pela forte presença na nossa cultura e pela mescla de influências, além de que a melhor gastronomia do mundo é a peruana. Três dos melhores restaurantes do mundo estão em Lima. 

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TU - O que te motivou a escolher o Praia Palace para abrir seu restaurante? 

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FS - Sou fã de mercados, no brasil e na américa latina eles são muitos presentes, as pessoas fazem diversas refeições e passam muito tempo neles. E o fato de ficar na minha cidade natal fez com que tudo se alinhasse. 

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TU - Qual prato você considera a sua especialidade na cozinha?

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FS - O ceviche é o carro chefe da casa com certeza, a maior parte da qualidade desse prato se encontra no peixe, por isso eu vou pessoalmente no fornecedor escolher os peixes que irão para o prato dos meus clientes. 

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TU - Qual será o maior aprendizado que a atual situação que vivemos no mundo irá deixar?

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FS - Falando de negócios, essa a primeira crise que não se pode trabalhar, e isso foi o que mais dificultou. A capacidade de se reinventar dentro do próprio espaço e entender quem está do seu lado realmente nesse momento foi fundamental. E o que ficou de lição é que todo negócio tem que ser muito bem planejado, pois foi fundamental para passarmos por isso tudo, além de tratar o público de uma maneira mais pessoal para criar fidelidade.